ソシオークグループは、学校・保育園・病院・施設等での給食提供を基幹事業として57年の実績を持ち、早くから食育の重要性に着目し、学校・幼稚園・保育園・学童事業所において、様々な食育プログラムを開発し豊富な実績を重ねてまいりました。

食育は子ども自身が「食」に対する正しい姿勢や知識を身につけ、健やかに、より良く生きていくための基本です。株式会社あしたばマインドが運営する明日葉保育園では、楽しく「食育」を身につけてほしいと願い、様々な食育プログラムを実施しています。「食育だより」では、明日葉保育園での食育の取り組みや給食レシピ、健康情報等をお届けさせていただきます。

まだまだ、暑い日が続いていますが、少しずつ、秋の気配を感じるようになりました。“食欲の秋”には、たくさんの旬の食材があります。旬の食材には、含まれる栄養素の量がぐっと増えます。しかし、調理法や保存方法を間違えると、摂れる栄養量が減ってしまいます。今回は、秋の食材の栄養情報と、その栄養を逃さずにおいしく食べられるレシピをお届けいたします。

秋の食材①「きのこ（えのき・しめじ・まいたけ）」

きのこの栄養

• えのき
  糖質の代謝を助ける“ビタミンB1”が豊富で疲労回復に効果的です。
  ギャバという成分が多く含まれています。神経の興奮を鎮め、血圧や神経の安定に役立ちます。
• しめじ
  “オルニチン”を多く含んでいます。肝臓の働きを助け、成長ホルモンの分泌を促し、疲労回復にも役立ちます。
• まいたけ
  免疫力を高め、がん細胞の増殖を抑制する効果がある“β‐グルカン”の含有量がきのこの中でも特に豊富です。 

栄養を逃さない調理法・保存法

• きのこは冷凍しましょう
  きのこの旨味成分が出るのは“細胞が壊れたとき”です。きのこを冷凍すると、水分が膨らんで細胞壁を壊し、酵素が働いて旨味成分がつくられます。また、きのこを冷凍してから加熱すると、酵素の作用が活発になり、旨味成分が増えます。
  冷凍するときは、必要な分だけ取り出して使用できるように、使いやすい大きさに切っておきましょう。冷凍で長期保存できるだけでなく使いやすくもなり、一石二鳥です。
• 解凍せず、凍ったまま調理しましょう
  解凍すると旨味成分も水溶性の栄養も流れ出てしまいます。凍ったまま調理しましょう。

おすすめ料理

きのこごはん　(約4人分)

●材料●

米          　　　　  2合
冷凍しめじ  　　  100g
冷凍まいたけ　 　100g
油揚げ　　　　    1枚（20ｇ）
醤油　　　　  　  大さじ1
酒            　　　  小さじ1
みりん　　　 　  小さじ1
塩　　　　　　   少々（1g）

●作り方●

1. 米を研ぎ、水を切ります。
2. 調味料を合わせておきます。
3. 油揚げは細切りにし、油抜きします。3. と冷凍しめじと冷凍まいたけを均等にのせ、炊飯します。
4. 炊きあがったら、よく混ぜて、茶碗に盛り付けたら、出来上がり！

なめたけ

●材料●

冷凍えのき　 200g
醤油        　　大さじ1と1/2
みりん     　　大さじ1

●作り方●

1. 鍋に冷凍えのきと醤油、みりんを入れ、中火にかけます。
2. 焦がさないように、よく混ぜます。
3. ぬめりが出てきて、色が均等についたら、出来上がり！

秋の食材②「さつまいも」

さつまいもの栄養

さつまいもにはビタミンCが多く含まれています。ビタミンCは本来加熱処理に弱い栄養素ですが、さつまいもに含まれるビタミンCはでんぷんに

守られているため、加熱調理しても十分な量を摂取できます。

また、食物繊維も多く含まれています。血中のコレステロール値を下げ、便通改善にも効果があります。
さつまいもを切ったときに出てくる白い液体は「ヤラピン」というもの。胃の粘膜を保護し、腸の働きを良くします。果肉が黄色いさつまいもにはβ-カロテンやビタミンE、皮にはアントシアニンが含まれています。これらをビタミンCと一緒に摂ると、相乗効果で抗酸化作用が期待できます。

栄養を逃さない調理法・保存法

• 皮をむかずに調理しよう！
  さつまいもの皮にはアントシアニンの他、食物繊維、ビタミン類が含まれています。よく洗い、皮ごと調理しましょう。
• 低温でじっくり加熱する！
  さつまいもに含まれるでんぷん分解酵素アミラーゼは、60℃～70℃でじっくり加熱すると麦芽糖に変わり、甘味が増します。

おすすめ料理

さつまいもごはん　(約4人分)

●材料●

米　　　　　　 　2合
さつまいも　 　　1/2本（150g）
酒　　　　　　 　大さじ1
塩　　　　　　　 小さじ1/2
黒ごま　　　　　 適量

●作り方●

1. 米を研ぎ、水を切ります。
2. 酒と塩を混ぜておきます。
3. さつまいもは1cm角に切り、水にさらして、あく抜きをします。
4. 1. に2. を入れ、2合の目盛りまで水を入れ、よく混ぜます。
5. 4. に水を切った3. をのせ、炊飯します。
6. 炊きあがったら、さつまいもが崩れないように混ぜます。
7. 茶碗に盛り付け、黒ごまをかけたら、出来上がり！

さつまいもの塩麴汁　(約４人分)

●材料●

さつまいも　   1本（300g）
冷凍しめじ  　 1/4袋（50g）
長ねぎ　　　　1/2本（100g）
小松菜　　　　1茎（50g）
塩麴　　　　　大さじ2
しょうゆ　　　小さじ2
だし汁　　　　1L

●作り方●

1. さつまいもは銀杏切りにし、水にさらして、あく抜きをします。
2. 長ねぎは斜め切りにします。
3. 小松菜は2cm～3cm幅に切ります。
4. だし汁に1. と2. と冷凍しめじを入れ、火にかけます。
5. さつまいもに火が通ったら、小松菜を入れ、さっと火を通し、塩麴、しょうゆを入れ、味を調えます。
6. 汁椀に盛り付けたら出来上がり！